Die Chemie der Proteinoxidation in Lebensmitteln. (5th August 2019)

• Record Type: Journal Article
• Authors: Hellwig, Michael
• Is Part Of: Angewandte Chemie. Volume 131:Number 47(2019)
• Page Start: 16896
• Page End: 16918
• Publication Date: 2019-08-05
• Subjects: Ein-Elektronen-Oxidation -- Lebensmittel -- Proteincarbonylierung -- Proteinoxidation -- Radikale; Chemistry -- Periodicals; 540
• DOI: 10.1002/ange.201814144
• Languages: English
• ISSNs: 0044-8249

Abstract

Abstract: Die Oxidation ist eine der Abbaureaktionen von Proteinen in Lebensmitteln, deren Bedeutung nicht hinter der von anderen wie der Maillard‐Reaktion, Lipierung oder Protein‐Phenol‐Reaktionen zurückbleibt. Während die Untersuchung der Proteinoxidation zu einem vertieften Verständnis der Prozesse in physiologischen Systemen geführt hat, ist das Wissen über spezifische Auswirkungen der Proteinoxidation in Lebensmitteln oder die Rolle "oxidierter" Lebensmittelproteine für den menschlichen Körper vergleichsweise gering. Oxidationsreaktionen an Lebensmittelproteinen können während des gesamten Verarbeitungsprozesses stattfinden – von der Primärproduktion bis zur Verdauung im Darm. In dem vorliegenden Aufsatz soll das derzeitige Wissen über die Mechanismen der Oxidation von Lebensmittelproteinen aus chemischer, technologischer und ernährungsphysiologischer Sicht zusammengefasst und eine Klassifizierung der einzelnen Reaktionen vorgenommen werden. Verschiedene analytische Ansätze werden verglichen, und der Zusammenhang zwischen der Oxidation von Lebensmittelproteinen und oxidativem Stress in vivo wird kritisch bewertet. Abstract : Rostende Proteine : In den Lebensmittelwissenschaften steht das Verständnis der chemischen Mechanismen der Proteinoxidation noch am Anfang. Die Proteinoxidation kann zur Modifizierung essentieller Aminosäuren sowie zu Veränderungen im Aroma von Lebensmitteln und funktionellen Eigenschaften von Lebensmittelproteinen führen. Im vorliegenden Aufsatz soll der Wissensstand zur Proteinoxidation und ihren Auswirkungen auf die Ernährung zusammengefasst und diskutiert werden.